Auch wenn viele Gemüse den Widrigkeiten des Herbstes trotzen, so machen ihnen doch der Wechsel zwischen kalt und warm, zwischen Sonne und Regen, und auch der Wind zu schaffen.
Gelbliche, eingerissene, zähe Blätter können die Folge sein. Das Erntegut bleibt ansehnlicher, wenn man die Kulturen mit Gemüsevlies abdeckt oder unter einem Folientunnel zieht. Gut geschützt trotzen die Pflanzen länger der Kälte. Auch den ersten Schnee kann man leicht von den Abdeckungen schütteln.
Gegen Dauerregen und -kälte sowie größere Schneemengen hilft ein ungeheiztes Gewächshaus oder ein Frühbeet. Von Anfang an dort hineingepflanzt bleiben zum Beispiel Feldsalat, Radicchio, Spinat oder Portulak leicht zugänglich.
Bei sehr tiefen Temperaturen sollte man das Gewächshaus mit Noppenfolie isolieren. Je weniger Licht die Pflanzen haben, desto höher ist der Nitratgehalt. Deshalb erntet man im Herbst und Winter erst ab Nachmittag, weil sich Nitrat im Laufe des Tages abbaut.